Das Projekt KlimaKitchen verfolgte das Ziel, den Anteil pflanzlicher Fleischalternativen in der Gemeinschaftsverpflegung in Berliner und Brandenburger Einrichtungen zu erhöhen, um entsprechend der von der EAT-Lancet-Kommission 2019 entwickelten „Planetary Health Diet“ eine gesunde, umweltgerechte und sozial vertretbare Ernährung zu etablieren.
Über Aktionswochen in Betriebskantinen, Mensen sowie in der Kita- und Schulverpflegung sollten Verbraucher*innen an pflanzliche Fleischalternativen, z.B. aus Tempeh und Seitan, herangeführt und deren Akzeptanz gesteigert werden. Das Projekt setzte vorrangig auf die Etablierung neuer Kooperationen zwischen Unternehmen, die pflanzliche Proteine verarbeiten und Gemeinschaftsverpflegungs-Einrichtungen. Auch wurde auf die Stärkung von Kompetenzen Wert gelegt, insbesondere des Küchenpersonals, aber auch bezüglich der Weiterentwicklung von Produkten, die den Anforderungen der Gemeinschaftsverpflegung entsprechen.
Um die Akzeptanz der Gäste zu erfassen und Optimierungspotentiale zu ermitteln, wurden eine quantitative Gästebefragung, qualitative Interviews mit Vertreter*innen der teilnehmenden Gemeinschaftsverpflegungs-Einrichtungen und der verarbeitenden Unternehmen sowie Workshops zum Erfahrungsaustausch durchgeführt. Zudem wurden begleitend Schulungen für das Küchenpersonal angeboten.
Die Gästebefragung zur Akzeptanz des Angebots während der Aktionswochen (n=736) ergab eine insgesamt positive Resonanz zum Angebot pflanzlicher Fleischalternativen: Tendenziell sind Jüngere, Frauen und Gäste mit hohen Bildungsabschlüssen besonders aufgeschlossen. Es wurde gewünscht, dass pflanzliche Gerichte preiswerter sein sollten als Fleischgerichte. Folgende Aspekte sind den Gästen bei Fleischalternativen besonders wichtig: Regionalität und Bioqualität, eher keine Nachahmung von Fleisch, sondern eigene Rezepte. Bei den qualitativen Interviews mit Küchenleiter*innen wurde deutlich, dass die Aktionswochen positiv wahrgenommen wurden und diese mit den Verkaufszahlen zufrieden sind.
Die beispielhafte Abschätzung von CO2-Einsparpotentialen, die erreicht werden können, wenn bei typischen Fleischgerichten die Fleischkomponente durch Alternativen aus Tempeh oder Seitan ersetzt wird, zeigte, dass dadurch Einsparungen (kg CO2-Äq/kg Lebensmittel) zwischen ca. 50 % und mehr als 80 % möglich sind.
Die beteiligten Kantinen/Caterer erhielten individuelle Berichte zu den Ergebnissen. Es erschienen Artikel in der Zeitschrift „Fleischwirtschaft“ im Juni und Dezember 2023 sowie ein Beitrag im Newsletter der Berliner Ernährungsstrategie der Senatsverwaltung für Justiz und Verbraucherschutz. Zudem wurde das Projekt auf der wissenschaftlichen Tagung des Netzwerks Ernährungskultur „Ernährungspolitik in Zeiten von Mehrfachkrisen“ im Oktober 2023 und auf den Öko-Marketingtagen im November 2023 in Kirchberg/Jagst vorgestellt. Weiterhin fand ein Workshop im Rahmen der BioFach im Februar 2024 und ein Vortrag auf dem 61. Wissenschaftlichen Kongress der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) im März 2024 statt.
Die Rückmeldung der Gäste hilft der Küchenleitung dabei, die Rezepte an die Wünsche der jeweiligen Zielgruppe anzupassen. Außerdem ermitteln wir für ausgewählte Gerichte, welche CO2-Einsparpotentiale durch den Ersatz von Fleischgerichten erzielt werden können.
